La Pizza.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de rodajas de piña.

En Buenos Aires (Argentina) existe una variante de la pizza conocida como "pizza de cancha" o "pizza popular" que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada; este tipo de pizza era vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol (de allí el nombre "de cancha" o "popular") aunque con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en locales pizzeros.

Por Melany Pavez

Gastronomía molecular

Definición: la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, etc.; debido a que cuando los alimentos son procesados son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, geles, etc.

Según This (2005) la gastronomía molecular se define como el modo de perfeccionamiento de los procedimientos culinarios. Desarrollar de una forma científica la gastronomía, la cual comenzó de una costumbre familiar.

La gastronomía molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.

El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de establecimientos gastronómicos

Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas:

 Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

 Reduciendo el costo fijo

 Aumentando la facturación

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores.

2. No desperdiciar en forma desmedida.

3. Realizar un correcto almacenamiento.

4. Porcionar de manera estandarizada.

5. Revisar lo que se descarta.

6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida.

7. Controlar posibles robos y hurtos.

8. Evitar la venta NO registrada.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva.

En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta suba es Planificar con Receta Estándar, historiales; Organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento  y almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento. 

Por Melany Pavez

          Funciones del Proceso Administrativo

Las funciones del proceso administrativo son los pasos que debe seguir el administrador para lograr un trabajo eficiente de la empresa o negocio. Este proceso consta de cuatro partes fundamentales:1° Planificación: En esta etapa se analiza la situación, se determinan los objetivos y se definen las estrategias y pasos a seguir para lograr un buen resultado.2° La organización: Se usa para distribuir los cargos y responsabilidades entre cada uno de los integrantes del equipo de trabajo, para así crear un orden o estructura en la cual cada uno sepa su labor. En esta etapa debe haber jerarquías, disposición y agrupación de actividades, para así simplificar las funciones del grupo de trabajo.3° La dirección: Es la etapa más importante del proceso administrativo, pues aquí se deben ejecutar los planes de acuerdo a la estructura organizada, a través de la motivación, comunicación y supervisión.4° Control: En esta etapa del proceso administrativo se evalúa y se mide la ejecución de los planes, con el fin de detectar las desviaciones, para establecer las medidas preventivas necesarias.

Por Melany Pavez

LA CLASIFICACIÓN ANALISTICA DE LO COSTOS

MATERIA PRIMA (M.P.D.):
es el material que forma parte constituía del producto fabricado , se identifica totalmente con el y por su relevancia.
en el costo es necesario medir o cuantificar específicamente con relación a un late o un producto terminado , este concepto apunta que no es necesario tener en cuenta que no sera materia prima directa .

MATERIA PRIMA INDIRECTA (M.P.I.):
es aquel materia que forma parte del producto, pero no se identifica , muchas oportunidades representa una gran cantidad o también un pequeño monto.

MANO DE OBRA DIRECTA (M.P.I.):
es el trabajo que se puede identificar claramente con un late o producto terminado, es decir, que la labor desarrollada por los trabajadores esta relacionado con la labor de la misma.

MANO DE OBRA INDIRECTA (M.O.I.)
es aquella que esta formada por el trabajo aportado por los trabajadores que estando presente en el trabajo productivo no participan en el proceso de transformación. M.P.I. + M.O.I.


escrito por: Yasna Masias Fajardo

Recursos Productivos:

1.-Tierra:se entiende por todos los frutos o recursos que posee la tierra.Entre ellos los minerales,la tierra,etc.

2.-Trabajo:se entiende por los recursos humanos,sean estos mentales o fisicos.

3.-Capital:se entiende por los recursos que aporta el hombre y mujer para acelerar el proceso productivo.

 Escrito por: Javier Cruzat.