La Pizza.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de rodajas de piña.

En Buenos Aires (Argentina) existe una variante de la pizza conocida como "pizza de cancha" o "pizza popular" que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada; este tipo de pizza era vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol (de allí el nombre "de cancha" o "popular") aunque con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en locales pizzeros.

Por Melany Pavez

Gastronomía molecular

Definición: la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, etc.; debido a que cuando los alimentos son procesados son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, geles, etc.

Según This (2005) la gastronomía molecular se define como el modo de perfeccionamiento de los procedimientos culinarios. Desarrollar de una forma científica la gastronomía, la cual comenzó de una costumbre familiar.

La gastronomía molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.

El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de establecimientos gastronómicos

Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas:

 Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

 Reduciendo el costo fijo

 Aumentando la facturación

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores.

2. No desperdiciar en forma desmedida.

3. Realizar un correcto almacenamiento.

4. Porcionar de manera estandarizada.

5. Revisar lo que se descarta.

6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida.

7. Controlar posibles robos y hurtos.

8. Evitar la venta NO registrada.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva.

En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta suba es Planificar con Receta Estándar, historiales; Organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento  y almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento. 

Por Melany Pavez