Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de establecimientos gastronómicos

Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas:

 Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

 Reduciendo el costo fijo

 Aumentando la facturación

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores.

2. No desperdiciar en forma desmedida.

3. Realizar un correcto almacenamiento.

4. Porcionar de manera estandarizada.

5. Revisar lo que se descarta.

6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida.

7. Controlar posibles robos y hurtos.

8. Evitar la venta NO registrada.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva.

En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta suba es Planificar con Receta Estándar, historiales; Organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento  y almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento. 

Por Melany Pavez