Receta estándar

Es aquella en las que están explicados todos los elementos , técnicas empleadas y, tiempos , de tal manera que el resultado sea siempre el mismo , sea quien sea la persona que la realiza. es como una formula  magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características , que son las que busca el cliente , se saca siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones .

Por Melany Pavez

Costos estándares de producción

El sistema de costo estándar es una técnica que se ubica en las etapas de planeación,

 coordinación y control del proceso administrativo. Se entiende que el término estándar

 se refiere al mejor método, la mejor condición o el mejor conjunto de detalles que se

 pueden idear en un momento determinado, tomando en consideración todos los

 factores restrictivos. Es decir, el estándar constituye la medida baja la cual un 

producto o la operación de un proceso debe realizarse con el mayor grado de

 eficiencia.

El sistema de costos estándar puede utilizarse con un sistema de costos por órdenes de producción o con un sistema de costos por procesos. Sin embargo, en el sistema de ordenes de producción hay que tener cuidado ya que puede darse el caso de que los costos estándar sean pocos practicas en virtud de que su producción es variada. Entonces, en lugar de establecer un costo estándar para cada orden de producción podría ser mas factible utilizar un sistema de costos estimados cuyo calculo es un tanto general y poco profundo, basado en la experiencia que la empresa tiene de periodos anteriores, considerando también las condiciones económicas y operativas, presentes y futuras. Los costos estimados nos dicen cuanto puede costar un producto o la operación de un proceso durante cierto periodo de costos.

Cuanto más repetitivo sea el costo de producción más ventajosa serán las técnicas de costos estándar.

COSTOS ESTANDAR

Concepto de costos estándar:

Los costos estándar son costos predeterminados que indican lo que, según la empresa, debe costar un producto o al operación de un proceso durante cierto periodo de costos, sobre la base d ciertas condiciones de eficiencia, condiciones económicas y otros factores propios de la empresa.

BENEFICIOS DE LOS COSTOS ESTANDAR

Los beneficios que se obtienen con la implantación y la utilización adecuada de un sistema de los costos estándar son:

1. Contar con una información más oportuna e incluso anticipada de los costos de producción.
2. Los costos estándar implican una planeación científica de la empresa, ya que para implantarlos se necesita contar con una planeación previa de producción, la cual considera que producto se hará, como donde, cuando y cuanto.
3. El hecho de iniciar la implantación de este sistema lleva consigo la necesidad de practicar un estudio previo de la secuencia de las operaciones, la cronología, el balance y la tasa de producción, durante el cual, con mucha frecuencia, se descubren ineficiencias que se corrigen de inmediato.
4. Facilitan la formulación de los presupuestos de la empresa y la vigilancia posterior de los mismos en forma sistemática.
5. Facilitan la planeación inteligente de las operaciones futuras, tales como la producción de nuevos artículos, la supresión de otros, la mecanización de nuevos procesos, etc.
6. Son un auxilio enorme para el control de la empresa.
7. Son un patrón de medida de lo realizado, por lo que las desviaciones son llamadas de atención que señalan a los responsables y permiten conocer cuanto y porque ocurren estas diferencias y así corregir oportunamente las fallas o defectos observados.
8. Contribuye a mejorar los aspectos operativos y financieros de la empresa, propiciando el ingreso a procesos e mejora continua.
9. Este sistema provoca una reducción de los costos de producción, la correspondiente disminución de los precios de venta, el aumento del poder adquisitivo de los consumidores, el crecimiento de la empresa, y en general, el progreso de la economía del país.
10. Es muy útil para la dirección de la empresa respecto a la información que proporciona, lo cual le permite realizar una mejor toma de decisiones.

DETERMINACION DE LOS COSTOS ESTANDAR

El área de costos coordina la información proveniente de todas las áreas involucradas y se responsabiliza de calcular los costos estándar por unidad de producto terminado, elaborando una hoja de costos estándar para cada producto y considerando el estudio de cada uno de los elementos del costo de producción.

Por Melanie Pavez

• • • 
      
    • 
      

La Pizza.

La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de rodajas de piña.

En Buenos Aires (Argentina) existe una variante de la pizza conocida como "pizza de cancha" o "pizza popular" que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada; este tipo de pizza era vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol (de allí el nombre "de cancha" o "popular") aunque con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en locales pizzeros.

Por Melany Pavez

Gastronomía molecular

Definición: la gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, etc.; debido a que cuando los alimentos son procesados son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, geles, etc.

Según This (2005) la gastronomía molecular se define como el modo de perfeccionamiento de los procedimientos culinarios. Desarrollar de una forma científica la gastronomía, la cual comenzó de una costumbre familiar.

La gastronomía molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios.

El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Seleccionar correctamente a los proveedores

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos de compra, para esto será necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos. (Por ej.: Para las franquicias, uno de los valores agregados, en relación a este tema, es la garantía de conseguir un precio diferencial, a partir de comprar un volumen mayor para toda la marca.)

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos. (Por ej.: Si se necesita frutillas para licuados, de nada le sirven las frutillas grandes de decoración, sino que más bien sería ideal encontrar quien asegure frutillas pequeñas y sabrosas y el abastecimiento permanente de las mismas.)

Cómo reducir el Costo Variable en la Administración de establecimientos gastronómicos

Una de las preocupaciones más grandes para los dueños de un restaurante es como aumentar la rentabilidad. A pesar de que existen numerosas respuestas, todo podría resumirse en 3 formas concretas:

 Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)

 Reduciendo el costo fijo

 Aumentando la facturación

En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer dichos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de cada uno de los platos que se van a vender y luego poner mucha atención en realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores.

2. No desperdiciar en forma desmedida.

3. Realizar un correcto almacenamiento.

4. Porcionar de manera estandarizada.

5. Revisar lo que se descarta.

6. Presupuestar la venta futura sobre una base sólida.

7. Controlar posibles robos y hurtos.

8. Evitar la venta NO registrada.

9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva.

En conclusión, pese a que cuando se tiene una diferencia en el costo de mercadería pronosticado, ó cuando el inventario ideal no coincide con el real, en lo único que se piensa es en Robo y Hurto, con este artículo queda aclarado que son muchas las razones que puede incrementar el CV y que la mejor manera para prevenir esta suba es Planificar con Receta Estándar, historiales; Organizar el trabajo, los horarios, la distribución de los equipos; Coordinar la capacitación y estandarización; Dirigir al personal , al abastecimiento  y almacenamiento y Controlar TODO lo que se realice en el establecimiento. 

Por Melany Pavez

          Funciones del Proceso Administrativo

Las funciones del proceso administrativo son los pasos que debe seguir el administrador para lograr un trabajo eficiente de la empresa o negocio. Este proceso consta de cuatro partes fundamentales:1° Planificación: En esta etapa se analiza la situación, se determinan los objetivos y se definen las estrategias y pasos a seguir para lograr un buen resultado.2° La organización: Se usa para distribuir los cargos y responsabilidades entre cada uno de los integrantes del equipo de trabajo, para así crear un orden o estructura en la cual cada uno sepa su labor. En esta etapa debe haber jerarquías, disposición y agrupación de actividades, para así simplificar las funciones del grupo de trabajo.3° La dirección: Es la etapa más importante del proceso administrativo, pues aquí se deben ejecutar los planes de acuerdo a la estructura organizada, a través de la motivación, comunicación y supervisión.4° Control: En esta etapa del proceso administrativo se evalúa y se mide la ejecución de los planes, con el fin de detectar las desviaciones, para establecer las medidas preventivas necesarias.

Por Melany Pavez